Cantina Zaguero, hostelería de autor con cantidad y calidad a buen precio

Cantina Zaguero está formado por personas del barrio, alguno con experiencia previa en hostelería, y con ganas de ofrecer algo diferente en nuestro barrio. Parece que todos los negocios de hostelería que apuestan por salirse de lo habitual deben hacerlo en la zona centro de Madrid, y nos dimos cuenta a través de otros ejemplos de la zona que no es así.

La idea del proyecto lleva una premisa clara, la calidad no está reñida con la cantidad y el precio. Y el concepto de negocio es realizar bocadillos de autor en pan artesanal de masa madre. Si juntamos esas dos ideas/concepto nos sale algo que pensamos que iba a gustar, el pan es bueno y el relleno también, así que no puede haber fallo.

El pan es de masa madre, ecológico y elaborado a diario artesanalmente, no mecánicamente, un proceso fundamental para nosotros, tanto por la calidad del producto durante el proceso, como por los ingredientes y harinas del pan.

Desarrollamos panes distintos que se encuentran explicados en la carta del local, y estos panes los vamos cambiando a través de pruebas que se nos van ocurriendo y trasmitimos al maestro panadero. En cuanto al relleno es otra cuestión fundamental. Queríamos salir del «típico» bocadillo, pero sin dejar de cambiar sabores o productos que a la gente le gusta. Un ejemplo, los clásicos reinventados, el pepito de toda la vida, pero elaborado con presa ibérica (ibérica de verdad) con queso brie fundido y chimichurri de pistacho.

O el bocadillo de jamón ibérico (ibérico de verdad) con mozzarella asada y tomate seco en aceite, que lo hacemos en doble tosta. Para los más atrevidos salmón con salsa de eneldo, remolacha y nueces cantonesas, o la morcilla de Kobe (si, de Kobe para evitar que repita) con cebolla caramelizada, queso de cabra desmigado y compota casera. Y además acompañamos todos los bocadillos y hamburguesas con patatas elaboradas por nosotros.

La carne la trabajamos con ganadería cercana a Madrid, lo cual hemos conseguido una hamburguesa que se hace notar además de por su pan también por su carne. La pregunta que nos han hecho varias veces cuando han recibido la cuenta (es cierto y repetitivo), es si ganamos dinero haciendo esto, hay que decir que tenemos un ticket medio más bajo que las cadenas de comidas.

Y sinceramente tenemos unos márgenes muy pequeños, lo que nos obliga a tener un volumen de público considerable. Pero sabemos dónde estamos, en un barrio azotado por la crisis y que ha dejado a mucha gente en una situación dura económicamente, y con nosotros pueden comer 2 personas incluidas las bebidas sin llegar a los veinte euros, así que hemos hecho de nuestro lema «la calidad y cantidad no está reñida con el precio».

Todos los panes que trabajamos son ecológicos.

Elaborados a mano y con masa madre.

• HOGAZA MULTIHARINAS: (cortado en rebanadas): Harina integral de centeno 30%, harina integral de espelta 40% harina integral de trigo 30%. Carga de semillas de amapola, lino, y ajonjolí tanto en el interior como en el exterior. Masa madre de trigo. Nota: Pan usualmente utilizado como tosta. Un pan ligero pero con cuerpo.
• DELUXE: Harina de centeno integral 40%, cebada 30% avena 30%. Carga de semillas de amapola, lino, pipas de girasol y sésamo. Recubierta con pipas de calabaza. Masa madre de centeno integral. Peso de media barra: 250 gramos. El pan más potente que tenemos. Con miga, y cereales.
• Barra: Masa madre de trigo elaborada a mano.
  El pan más parecido a lo que conocemos usualmente como pistola.
  Crujiente, con miga y cuerpo.
• Hamburguesa: Elaborado con masa madre de trigo, cerveza y malta.
  Contiene semillas de amapola.
  Pan tipo bollo, tierno.
• Brioche: Una mezcla entre la textura bollo del brioche y el pan de barra.
  Un pan tierno y muy diferente. Ligero.