Oído cocina en el Mesón de la Oreja

Encajado en la calle Longares número 32, en todo el meollo de San Blas-Canillejas, produce algo semejante al deleite adentrarse en los dominios de Alfonso Salas, dueño del Mesón de da Oreja. Desde que pones un pie en sus dependencias uno ya sabe a lo que se expone. Porque es muy complicado permanecer impasible ante los platos que se exhiben a modo de exposición en su barra. Su filosofía es la transparencia. Como los buenos entrenadores que ponen todo el talento en el campo, los mejores platos que salen de la cocina de este mesón, se presentan al público acaudillando el mostrador. Por eso, desde las primeras luces del día, el cliente se topa con un muestrario de delicatessen en forma de porras, churros, croissants, bollos así como a la hora del obligado aperitivo, con sus tortillas de patatas rellenas y sus siempre elaboradas y exquisitas tapas.

La historia del Mesón de la Oreja se inicia hace 24 años, cuando el hoy propietario del negocio comenzó su andadura profesional trabajando de camarero. “Y a los dos años, me surgió la posibilidad de quedarme con el establecimiento, así que hace 22 años comencé con el negocio. Al año siguiente ya puse el Mesón de la Oreja que antes se llamaba Mesón Feijoó. A partir de ahí comienza nuestra trayectoria, con la oreja en salsa como principal especialidad”, recuerda Alfonso Salas. Este vecino de San Blas-Canillejas conoce todos los entresijos del oficio, un VIPS fue su debut en el sacrificado mundo de la hostelería, una escuela que le permitió empezar desde las entrañas de la profesión y que lo empujó luego al emprendimiento. Ahora es el dueño del restaurante y goza de una visión periférica de todo lo que rodea al negocio.

Cocina casera tradicional

La clientela del Mesón de la Oreja es fiel e insobornable como lo es también el establecimiento para con sus feligreses. Ambos se necesitan y ambos no se defraudan. Saben a lo que van y nunca salen defraudados. Encuentra el personal que se reúne en la calle Longares, 32 una cocina tradicional, castiza, carente de cualquier modernez innecesaria. Argumenta Alfonso Salas que “lo que nos distingue del resto es que aquí, cuando entras por la puerta le damos al público lo que quiere. Intentamos que los aperitivos tengan buena calidad, que entren por los ojos nada más verlos. Una de las frases que suele utilizar la gente que nos visita es “no sabíamos que estabais aquí”. El boca a boca nos funciona muy bien aunque las redes sociales las manejamos a diario. Colgamos el menú del día en Facebook y fotos con las tapas correspondientes. En redes sociales hacemos sorteos e involucramos a la gente y ésta la verdad es que responde bastante bien».

Si la implantación del Wanda Metropolitano en el distrito ha resultado ser una bendición para todos los negocios de la zona, la Ruta de la Tapa ha ayudado todavía más al Mesón de la Oreja a ser más mediático. “Cuando llega la gente aquí durante la Ruta, lo hace porque quiere llegar al sitio del que todo el mundo habla. Nos ha hecho mucho bien, se ha ampliado más el abanico y nos ha hecho mucho más populares”. Esa es la razón por la que el cliente tipo no solamente tenga el perfil del vecino de barrio de toda la vida sino también ciudadanos jóvenes venidos de todo Madrid.

Como la fórmula de la Coca-Cola, la receta de oreja que se sirve en el mesón que le da su nombre se encuentra en el disco duro de la cabeza de Alfonso Salas. “Sólo lo sabemos dos personas. Un día, hace 21 años, pensé que teníamos que especializarnos en algo y resolví que sería en oreja. La hice según mi criterio, añadiendo ingredientes a la salsa, lo di a probar a la gente, gustó y hasta hoy”. La prueba del algodón es que de vender 5 kilos de oreja a la semana se pasó a casi 200. No miente el dueño del negocio cuando afirma que el que entra, repite…